Rigatoni med tomat, aubergine och mozzarella

För några dagar sedan lagade jag denna goda och enkla pastarätt. Och stora pastarör som man kan få upp all sås på. Går väldigt fort att tillaga så det är ofta tacksamt. Så gott när mozzarellan börjar smälta och tråda sig. Sedan avsluta med riven parmesan och några varv på svartpepparkvarnen. Mmm. Så gott!

                                 

Rigatoni med tomat, aubergine och mozzarella
4 port

ca 400 g rigatoni
1 stor aubergine
jordnötsolja eller solrosolja till stekning
500 g mogna tomater
1 mozzarellaost, 125 g
2 vitlöksklyftor
1 peperoncino
3/4 dl olivolja
flingsalt
2 dl nyriven parmesanost
1 kruka basilika

1. Skär auberginen först i skivor och därefter i strimlor som är ungefär lika tjocka som rigatonin. Stek auberginen i rikligt med het jordnötsolja eller solrosolja i en gryta. Stek i omgångar och låt rinna av på hushållspapper.
2. Skär tomaterna i små bitar och skär mozzarellan i kuber som mäter 1*1 centimeter. Skala och hacka vitlöken. Smula peperoncinon.
3. Fräs vitlök och peperoncino i olivolja utan att det tar färg. Tillsätt tomater och aubergine. Koka på ganska hög värme utan lock så att överflödig vätska kokar bort, ca 5 minuter. Smaka av med salt.
4. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen, men ta den från värmen 1-2 minuter tidigare än vad som anges. Häll av kokvattnet.
5. Vänd ner pastan i tomatsåsen. Tillsätt mozzarella och parmesan och blanda noga runt så att pastan riktigt täcks med såsen och osten smälter. Vänd sist ner basilikabladen och servera pastan varm och nylagad.